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エビは尾を残して殻をむき背ワタを取り、鶏肉は一口大に切って、塩・酒少々で下味を付けておきます。 |
| 2 |
干し椎茸は戻して石づきを取ります。 |
| 3 |
三つ葉は2〜3cm長さに切っておきます。 |
| 4 |
卵液を作ります。卵をよくときほぐし味付けした二番ダシと合わせて裏ごしします。
※卵と二番だしの割合は 1：4が適量です。
※二番ダシは冷ましたものを用意します。
（卵に火が入らない程度まで冷ましましょう)
※卵液を器に入れるのは蒸す直前。早くに入れすぎると卵が下にダシが上になり火の通りが均一になりません。 |
| 5 |
銘々の茶碗に1、2を入れ、4をはり、上に浮いたアクをすくいとります。(スになってしまうので)
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| 6 |
5を蒸気の上がった蒸し器に入れ、フタの間に乾いた布巾をはさみ、フタを少しずらして乗せ、中火以下の火加減で、約20分蒸します。蒸しあがり加減は真ん中に竹串をさしてみて澄んだ汁が出れば蒸しあがっています。
※90度ぐらいで蒸したいのでフタをずらします。ゆるゆるの蒸気ぐらいがGOOD。 |
| 7 |
3をちらしフタをして、熱いところをすすめます。
※銀杏：生の銀杏なら、薄皮がついたままひたひたの湯を張った鍋(塩少々)でゆでます。
穴杓子でゴロゴロころがしていると皮がむけます。 |
